사장님,두부는 직접 다 만드나요?

성남 모란에서 용스다이닝포차를 운영하면서 손님들에게 정말 많이 듣는 질문이 있어요.
“사장님, 두부도 직접 만드세요?”
저도 두부를 만들 줄은 압니다.
그런데 가게에서 쓰는 두부는 제가 직접 만들지 않아요.
지금은 20년 동안 두부를 만들어온 장인의 수제두부를 받아서 사용하고 있습니다.
제가 만들 수 있다고 해서 굳이 제가 다 해야 할 필요는 없다고 생각해요.
20년 동안 한 가지 일을 해온 분이 저보다 두부는 훨씬 잘 만드니까요.
수제두부는 뭐가 다른가요?
저는 매일 두부로 요리를 하다 보니 아무래도 조리할 때 차이를 많이 느껴요.
특히 구워보면 잘 알 수 있습니다.
구웠을 때 모양이 잘 잡히는지, 전골에 넣고 끓였을 때 쉽게 흐트러지지 않는지, 양념을 했을 때도 두부의 식감이 살아 있는지를 보게 됩니다.
용스다이닝은 두부가 곁들이가 아니라 요리의 주인공인 메뉴가 많아서 저한테는 이 차이가 꽤 중요해요.
두부요리를 4년째 하고 있지만, 하면 할수록 양념이나 조리법만큼 어떤 두부를 쓰느냐도 중요하다는 걸 느낍니다.